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1. 这是香料部分，花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。* @ P! X3 J6 O) Y: r5 C. k' z
这么些香料呢，基本上也就够做一份火锅了。6 i% I3 s) Z+ }7 I/ O. b
当然，每一家火锅店都有自己的独特的配方，所以并不存在唯一的正宗火锅配方，我这是一种，而且是相对简单的了。
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( d/ \# S- Z2 v7 B5 `8 o% Y% M2. 这些香料呢，需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟，再捞出来沥干水分，为的是减少异味、清除杂质，并且过了水就不那么容易糊了。
3. 它们相当重要，火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。
& X5 {. V: U. [9 {3 e" d川式火锅，自然更离不开辣椒，没有那醉人的辣，和鲜艳的红，就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒，也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒，味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。2 A. A* z* K3 p
了辣椒，四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了，别说火锅这么香的东西，就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香，冰糖可以让火锅色泽更亮，而白酒则能提香味，去异味。
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4. 干辣椒在正式制作前，还需要处理一下，首先要把干辣椒放到沸水锅里，煮上个十几二十分钟，然后再捞出来剁成辣椒蓉。
" W T+ r! T0 c) v这个时候的辣椒呢，有了一个新的名字——糍粑辣椒，很重要哦。经过这么一道处理，辣椒就可以在油锅里熬上很久，更容易入味、出色，也不会轻易糊掉了。
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0 w3 U3 i3 N! A5 @, J5. 现在，我们要开始干大事了。+ _ {) i. P' q: P7 j
放入油，我用的是500克牛油加500克菜籽油，牛油肯定更香，但也有人吃不惯，用什么油，什么比例，自己分配，加起来是1千克油就好（因为牛油一半是固态，所以没有用毫升）。油也很重要的，它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样，就看有多少香味能够融入这锅油里面了。
1 y; ], ?/ D+ I- N: Q- n6. 油烧热，先放入小葱、洋葱、姜、大蒜，他们是第一层香味。
7. 炸出焦黄色就可以捞出来了，它们很嫩，炸久了要糊掉的
8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱，用小火炒5分钟，放心，因为刚才煮过了，辣椒里面水分还很多，不会轻易糊掉。当然，如果火开大了，或者辣椒没煮透，那可就难说了。& p4 n- Q* ~. L" h7 U8 M! V( I
炸个5分钟，油就开始泛红了，这时候把香料也放进去。
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9. 颜色有点暗了，一是因为加了香料，二是因为腾出很多蒸汽干扰了，没对上焦。
& h/ L" M* l7 q* l这些香料就要耐心的慢慢熬了，拿一个勺子，一边熬一边不停的搅动，防止受热不均，也防止粘锅。
7 d `8 k* l& D& j2 B/ G ]8 k10. 大概再熬上个30分钟周左右，表面的泡泡已经很小了，说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了，再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里，提色增香，而且有了白酒中的水分，就可以再炒上个10分钟。（搅拌的太久了，手已经控制不住地发抖了，所以照片糊掉了。）
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% K5 T1 ]/ n3 T4 r6 x0 |$ c ]11. 终于，把所有水分都差不多炒干了，辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中，这锅火锅油就差不多了。
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这就是把各种料渣捞出去
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发表于 2018-11-15 18:19:15
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