我的美食世界
以前写的老帖，最近论坛分降得厉害，刚回复了狼友一篇问北京小吃的，想起这篇来，就转发上来赚点积分吧。从小时候说起吧，再慢慢说到现在。
肥肉：从记事起，小时候我一直很爱吃肥肉，油腻腻的，觉得很香。小时候家里经济条件不好，饭菜没什么油水，每次都是老爸买回来一些肥猪肉，炸出来的猪油炒菜用，炸剩下的猪油渣，我们也当肉吃。偶尔老爸会留下一些肥肉，稍微炸一炸，当菜吃，这个肉是我小时候的最爱。其实现在回想，烹饪手法也就是稍微炸一炸，调料也就是加点盐和味精，原材料也再普通不过，但小时候就是爱吃。
梅菜扣肉和客家酿豆腐：这是我大舅的拿手好菜。我大舅是开饭店的，前几年年纪大了才不开了。这两个菜平时我们也是吃不上的，只有逢年过节或者喜丧事的时候才能吃得上。我大舅做的梅菜扣肉，扣肉是真正的肥而不腻，梅菜是又香又有嚼头。我爱吃梅菜扣肉，大概也传承了我爱吃肥肉的特点，呵呵。至于酿豆腐，则是客家第一大菜、第一名菜，豆腐要做得嫩却不能散，酿进豆腐的馅也得香、鲜，真正做得好的人还真不多。这两个菜，我最爱拿汤汁拌饭。工作后在其他许多地方都吃过这两个菜，都觉得不如我大舅做的好吃，呵呵。
我老爸做的芋头炒肉：稍微长大一点，一到农忙时节，老爸就会让我和弟弟跟着去割稻子、插秧之类，通常是一早吃过午饭过去，晚上天黑了才回来，而午饭，就都要早晨先预备好了带过去。干了一个上午的活，中午在田边找个阴凉点的地方，开饭。这时候吃的饭菜感觉真香啊！特别是我老爸做的芋头炒肉，又香又滑溜。其实说起来原材料和做法都很简单：芋头、肉、淀粉、葱花，偶尔加点香菇末。但工作后我尝试过许多次，都做不出来，不知道为什么。我也不想去问老爸，想自己研究出来，呵呵。劳动或者运动过后的食物，吃起来是最香的。顺便提起，我们最大的一块田是在一座山的山脚下，田边有一口山泉，把漂浮在水面的枯叶拨拉开，捧两口山泉水喝，甘甜清冽。现在再喝不到这么好喝的水了。每天中午要休息的时候，老爸会拿着镰刀，在杂草丛生、遍布荆棘和树枝的一片地方，为我们开辟出一块平整的休息区，再铺上装稻谷的麻袋，一家人吃饭，饭后小睡一会，下午继续干活。现在的老爸，年纪大了，身体远不如从前了。
沙县小吃：1996年，去福州读中专。第一次吃沙县小吃，几个同学带我去的。那时候老家还没有沙县小吃店。当时觉得怎么还有这么好吃的东西啊，特别是小笼包和炖罐。大概那时候真的是没见过世面。而且沙县小吃又便宜，那时候福州的沙县小吃有个口号，叫一元进店，就是说，只要有一元钱，就能进店里吃扁食和拌面了。几年以后，沙县小吃越开越多，价格也越来越贵（虽然价格一直算是很平民化的），东西却越来越小份，味道也越来越觉得没以前好吃了。并且不同地方的沙县小吃，风味也会不一样。在福州叫扁肉的东西，在闽南叫扁食，在江浙叫馄饨，在广东叫云吞。在福州，有些店拌面用的是蚝油，味道很鲜美，在其他地方用的则是普通酱油。福州的酸菜粉干，其他地方没有；闽南只有酸菜米粉，有粗粉和细粉两种，酸菜粗粉的味道接近于福州的酸菜粉干，也相当不错；广东也是酸菜粗粉和细粉，但他们的粗粉是用的桂林米粉，桂林米粉做成福建沙县小吃的酸菜粉，实在是不好吃。
兰州拉面：现在我常调侃地把兰州拉面称为“兰州料理”，因为兰州拉面的影响力实在是太强了，丝毫不亚于所谓的韩国料理或日本料理。最早吃兰州拉面也是在福州读中专的时候，之后去了闽南、北京、广东，吃过这些不同地方的拉面，觉得面食还真是北方的比较正宗。中专时学校巷子口出来，马路对面，每天晚上都有个拉面档，我周末常在那吃。那家拉面档的拉面，面汤很鲜美，虽然不能像北方拉面馆那样用牦牛的牛骨、牛油和牛肉熬汤，却也是正宗牛骨和牛肉熬出来的汤。我每次在那吃拉面都会把汤喝光。之后去闽南，就再也没吃过那么好吃的拉面，直到去了北京。兰州拉面，大概兰州才能吃上真正正宗的，其他地方的都或多或少会应当地民众的口味做些改良，所以兰州拉面馆虽然遍布全国，但要在甘肃之外找到真正正宗的拉面，估计也是挺难的。07年，我公司附近有家拉面馆（北京东四南大街附近），味道相当正宗，起码我是这么觉得。在那家拉面馆，我了解到，真正正宗的拉面，讲究所谓“一清二白三红四绿五黄”。一清为汤清，二白是萝卜片白，三红是辣椒油红，四绿是香菜、蒜苗绿，五黄是面条黄、劲道。也有一些拉面馆，介绍的是“一清二白三红四绿”，没有五黄了，二白变成了面条白，而不是萝卜片白了。我以为前者的介绍应该正确一些。在北方吃拉面，才会加萝卜片、香菜、蒜苗加全，在南方，好像顶多只加那么一两样，我是没见过加全的。南方的拉面馆，我也没喝过真正用牦牛的牛骨、牛油和牛肉熬的清汤，顶多也就是中专时学校巷子口那家，用普通牛骨和牛肉熬汤，而绝大部分南方的拉面馆，也就是普通的面汤。个人认为：中国八大菜系，7个在南方，但面食，绝对还得是北方。就面条而言，无论形式再怎么多种多样，吃起来味道不会变化到哪里去，面条好吃与否在于汤料如何。反正自从从北京回到南方，在福建也好，在广东也好，我就不怎么吃拉面了，去拉面馆也是吃刀削面。
面线糊：我常调侃地根据“面线糊”的闽南话发音把它叫做“米刷锅”。泉州的小吃很多，但要知道哪里的好吃。阿秋牛排、侯阿婆肉粽、贻庆鸡爪、国仔面线糊和猪血汤等，都是当地名店。另外还有咸饭、卤面、牛肉羹、土笋冻、海蛎煎、蚵仔煎、鸡卷等等好多。我曾经对泉州的各个小吃店很熟悉，并整理过一个帖子，什么什么小吃，哪哪的店味道好。我同学陪女朋友逛街，都会打电话问我：我们现在在什么什么地方，附近有什么好吃的？我就会巴拉巴拉告诉他。后来我去北京、去深圳，泉州又旧城改造、老店搬迁等等，许多店已经找不到了。在这些小吃中，我最爱面线糊。面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤，与面线煮成糊。具体做法我没了解过，反正做出来是糊而不烂，面线还根根可见，吃起来是清甜爽滑，鲜美异常。吃的时候要配上油条、醋肉和大肠，那才够味。好吃的面线糊，我是怎么吃都吃不腻。特别推荐：泉州美食街的国仔分店（水门巷的老店味道已经没美食街的好吃了，个人觉得）。厦门的面线糊，就比泉州的差多了。
涮羊肉、羊蝎子、烤羊肉串：除了面食以外，北方还有一种食物比南方的好，那就是牛羊驴肉。在北京的三年，让我尤其喜欢上了吃羊肉。涮羊肉、羊蝎子、烤羊肉串这三种，都是我极其喜欢的。每年秋冬时节，是最适合吃羊肉的季节了。涮羊肉比较讲究一点，要在正规的店面里吃才好，比较有名气的如东来顺，一般的店如小肥羊，都不错。但涮羊肉的价格比起羊蝎子和烤羊肉串来说就比较贵一点了。羊蝎子是没到北京之前都没听说过的，其实就是羊大梁，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。羊蝎子火锅，加了30多味中草药及香料，经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序，其味微麻微辣，不柴不腻。吃的时候呢，是先啃肉再吸髓。就那吃相，非但不雅观，甚至有些野蛮。可话说回来，这吃像怎么看怎么透着股豪爽！论味道，就一个字儿，美！又富含钙质，而且易于吸收。而且吃羊肉滋补却不容易发胖。至于价格，几十元就能吃上一小锅，够两三个人吃的，经济实惠。（以上对羊蝎子的介绍摘抄自网络。南方的朋友或许对羊蝎子了解的不多，所以稍微介绍一下。）特别推荐：北京东四北大街的老诚一锅，每次去都要排好久的队。我有个同事说：下馆子得去人多的地儿，味道错不了；下澡堂子得去人少的地儿，干净！至理名言！老诚一锅在其他地方也有分店，也吃过几家，都没东四这一家好吃。烤羊肉串则是遍布京城的大街小巷，高档正规的羊肉店里有，街头小摊也到处都有。相对来说，我反倒偏好街头小摊的烤羊肉串。对于小吃，我一向有个个人意见：街边摊比正规餐馆，也许卫生没那么好，但味道通常更棒！那时候我在酒仙桥商场附近住了一年左右，附近有家清真餐馆，烤羊肉串相当地道，肥瘦均匀，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美。每次我们都三四个人一起，一般都得叫上起码二三十串（一串才一元钱），再来份大盘鸡，来几瓶啤酒，总共几十元钱就搞定，边吃喝边天空海阔地侃大山，不亦乐乎！
糖炒栗子：北京的怀柔板栗绝对是栗中极品！每年10月中下旬开始到11月上旬，板栗开始大量上市，北京的大街小巷便开始遍布糖炒板栗的香味。提醒一下各位：糖炒板栗可不能吃街边摊的，不卫生不说，味道也不好。得去正规店里买。那时候最喜欢随便走在北京二环内旧城区的随便一个什么地方，买上一袋板栗，钻大街，窜小巷，特别是在北京胡同里胡乱溜达，四处走走看看，累了就歇会，歇了一会又继续走，不用管东南西北方向，只管走。老北京的胡同文化，就此就能了解一些。
水煮鱼：在北京和深圳都叫水煮鱼，在闽南叫水煮活鱼，原因不明，呵呵。第一次吃水煮活鱼是2000年刚毕业在厦门的第一份工作，跟同事们去吃的，印象就是辣、辣、辣和不停地喝汽水。有个女同事甚至是要把鱼片夹到水杯里涮一下去掉辣味才吃得下去。而有个江西的同事，则可以拿调羹轻轻撇开鱼汤上面的一层油脂和辣椒麻椒，舀起下面的高汤喝，当时看得我们是相当佩服他能吃辣，即使他说其实那高汤根本就不辣的。后来去了泉州，有一年的夏天，赶上泉州流行起吃水煮活鱼，各大饭店餐馆纷纷打折、降价吸引顾客，有的甚至价格低到水煮鱼的成本都捞不回来，要靠其他菜式和酒水来弥补这块成本。我记得原来是12元一斤，后来最便宜的都降到了8元一斤。我们一帮同学有段时间天天晚上都吃水煮鱼当夜宵。那时候我的肠胃还是适应不了水煮活鱼，于是每天晚上吃，第二天闹肚子，第二天晚上还是继续吃，第三天又闹肚子，但第三天晚上还是坚持继续吃。这么折腾下来，也算是让我适应下来了，并且让我爱上了水煮活鱼的味道，特别是原来看着很害怕的拨开油脂和辣椒麻椒再舀起来喝的高汤，特爱其鲜美。再后来去北京读书工作，吃水煮鱼没那么多了，但还是发现北京的水煮鱼和闽南的水煮活鱼有点差别，最重要的区别是油：前者的鱼汤是不能喝的，后者的鱼汤拨开油脂和辣椒麻椒是可以喝的，并且比鱼肉更鲜美。北京有家蛮有名的店叫麻辣诱惑，吃这家店的水煮鱼，会给你几片面包，你可以夹起鱼片先放在面包上，让面包吸走鱼片上过多的油脂和辣味，也让鱼片沾点面包屑，这样吃起来的鱼片倒是别有一番风味。不过相对而言，我个人还是比较喜欢闽南的水煮活鱼。
猪肚鸡：这是在深圳工作的时候，有段时间常跟同事去吃猪肚鸡。猪肚鸡属于客家菜，特点有3：猪肚爽脆、鸡肉嫩香、汤鲜美，再加上猪肚鸡必不可少的香料——胡椒的辛辣，才是完美的猪肚鸡风味。要注意的是猪肚鸡的吃法是很有讲究的。第一步：喝汤。猪肚鸡用料十足，经过十几个小时的熬煮，猪肚、鸡和各种药材及辅料的精华都已溶于汤中，简直就是一锅地道的广东老火靓汤。第二步：喝过汤就可以吃鸡肉和猪肚了。鸡肉和猪肚的选择很重要，先不详述了。第三步：猪肚和鸡肉吃得差不多了，再往汤里加入香菇、菜干等配菜，每加一样，汤的颜色和味道都会随之变化，滋味相当丰富。第四步：品尝过菜干汤后，就可以将其作为火锅，依自己的喜好加涮其它美食了。肉类、蔬菜、海鲜、豆制品……想涮什么涮什么。可惜在福建，我还不知道哪里有做得比较好的猪肚鸡的饭店餐馆。
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